El cultivo de las papas andinas se remonta a unos 8000 años en los Andes y constituye sin duda un cultivo muy importante para los pobladores americanos, adaptado a numerosos microambientes montañosos a lo largo de 4000 km en América del sur. En nuestro país, el proceso sociocultural prehispánico del noroeste argentino se halla estrechamente relacionado con toda la zona andina pero con características particulares, que se tradujeron en la presencia de materiales genéticos específicos, entre ellos las variedades nativas de papa así como sus usos particulares en la alimentación cotidiana.
Las comidas tradicionales basadas en papa criolla o papa andina han tenido una gran influencia en el continuo cultivo de estas variedades a través del tiempo. Pero la competencia en el mercado de productos procesados, frecuentemente de rápida cocción, atentan contra el mantenimiento de algunas de las especies nativas de la región. Por este motivo son importantes los proyectos orientados a conservar estas variedades; la información referida a su empleo culinario estimula el interés por el uso del recurso, da continuidad a su cultivo y consecuentemente a su conservación.
En la presente obra podrán encontrar recetas de la cocina andina basadas en la utilización de papa andina como componente principal; asimismo relatos de usos y costumbres andinas; ambos fueron recopilados de los pobladores locales, principalmente mujeres, con querencia por su lugar, amor por su terruño.
